牛肉在餐桌上常常扮演“主角”，时常以“大菜”“硬菜”的身份登场，但它也可以是一道亲切的亲民小肴，男女老少皆宜。在四川地区，就有一道极富年味的“皱椒风干牛肉”深受老百姓喜爱。本期，我们就请广州米其林指南一星餐厅“宋”的主厨曾师傅教我们做一道颇具地域特性、又具年味的小吃——简易版皱椒风干牛肉。
牛肉的营养领先猪肉
从科学角度说，牛肉的营养一直领先于猪肉，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。《本草纲目》指出，牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”。
牛肉所含有的蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸都特别丰富，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。最美妙的，还在于它的蛋白质含量高，但脂肪含量低，是低脂亚油酸的来源，也是潜在的抗氧化剂。
风干牛肉上桌来，牛味方浓
广东、四川等地都有用风干的方式来处理肉类的习惯。比如广东的腊味，比如川藏一带的风干牛肉。过去条件有限，并无冰箱可保存食物，人们就通过油封、风干等方式来保存食物，好在冬天有一口美味可享。
曾师傅是四川人，她说各种肉类都可以用来做风干肉，比如鸡、鸭、猪和牛羊等皆可。汉族吃风干猪肉、风干鸡肉和风干鸭肉的多，少数民族则更多的是吃风干牛羊肉。冬天气候干燥，容易腌制风干食物，不会变味和腐烂。她说，按照最原始的做法，起码要风干一个月。牛肉清洗干净后滴干水分，先腌制后风干，至少吊上一个月。
她说，当地人多用风干牛肉来做下酒菜。少数民族吃风干牛肉，更多是洗净后就煮熟了配酒吃，有些汉人用它来炒回锅蒜苗。冬天里的红头蒜苗特别好，牛肉在头一天没吃完，第二天回锅后加入干辣椒爆炝，香得很啊！
“30年前，每家每户都有风干咸肉，然后再加核桃壳、花生壳、樟树，用烟熏，就叫腊味。”曾师傅说，过年的饭桌上要有香肠、腊肉和风干肉，那餐饭才够有年味。
不过度风干，下饭最合适
在他们餐厅里，风干牛肉是招牌菜之一，店内专门购置了牛肉风干机，他们通常只吊3天牛肉，不过度风干，让其带有一点湿度，下饭最合适。曾师傅认为，用牦牛肉来制作是最好的，但牦牛肉不易得，黄牛肉也是不错的。选择牛臀部位置，因此此处的肉纤维组织比较显著。
然后，用干辣椒、盐、孜然粉、十三香、二锅、大料、香叶、丁香来腌制牛肉，大约腌48小时，放冰箱中冷藏。再吊起于通风通气的地方，风干3-5天，最后，改件、加清水煮起码2个钟头，就可以用来烹制菜肴。
她说，腌制时丁香只能加一点，一定不能多，否则会影响原来牛肉的味道，丁香一多，反而风味会麻。
食材：
风干牛肉250克、干辣椒100克、干辣椒粉25克、姜片蒜片5克左右、红花椒5克，十三香3-5克，孜然粉3-5克、皱皮辣椒少许、炸鸡粉和天妇罗粉少许、红油、花椒油、香菜和芹菜适量。
步骤：
1、将炸鸡粉和天妇罗粉以1:1比例调和成为脆浆粉，如果没有这两种粉，单纯用生粉也可以。
2、将风干牛肉清洗干净后擦干，将脆炸粉铺洒在牛肉表面，以锁住水分。
3、将牛肉放入锅中炸10秒钟，高油温封锁住牛肉。
3、开大火，有节奏地煸炒干辣椒，一边炒一边加入红油和花椒油，边炒需要边掂锅，以避免干辣椒糊了，最后加入香菜芹菜。
